NUTRICIÓN

PROTEÍNAS

Son los nutrientes que forman los ladrillos del cuerpo: Su función es primordialmente estructural. Están formadas como las anteriores por Hidrógeno, Carbono, oxígeno, y además por Nitrógeno. Son los nutrientes más caros de producir biológicamente, 1 Kg. de proteína de buey necesita 17 Kg. de proteína de granos vegetales, el pollo, la leche o los huevos solamente 4,5 Kg de proteína vegetal. Están formadas por aminoácidos, esenciales o no esenciales.

AMINOÁCIDOS ESENCIALES: Aquellos que no se pueden sintetizar en el organismo, y es necesario ingerirlos con la dieta. Son 8 y según la proporción o la existencia de estos aminoácidos esenciales en la proteína, esta será de mejor o peor calidad. Los aminoácidos esenciales son 8: Valina, Leucina, isoleucina, fenilalanina, triptofano, Ttreonina, y metionina.

En función de este dato se ha tratado de obtener la proteína ideal en composición de aminoácidos, resultando una próxima a la de la leche o el huevo. Es conveniente observar que las proteínas de origen animal cumplen mejor las proporciones de aminoácidos esenciales que las vegetales. Y desde luego la complementariedad de las proteínas de origen vegetal-animal resulta fundamental para aprovechar las proteínas como elementos plásticos. Vervigraciag maíz (pobre en lisina) con alubias (pobre en metionina) se complementan.

CALCULO DE LA CALIDAD DE LAS PROTEÍNAS

• 1.- Aminoácido limitante = Las proteínas se aprovechan en función de la menor cantidad de aminoácido esencial existente.
• 2.- Valor biológico BV = N Absorbido y retenido/N Absorbido en tracto intestinal
• 3.- Coeficiente de eficacia proteica PER = Incremento de peo/g de proteína ingerida
• 4.- Utilización proteica neta = N Absorbido y retenido/N ingerido

Las proteínas producen 4 kilocalorías por cada gramo de estas que se queman, aunque se quema muy poco, puesto que la mayor parte se usa en funciones estructurales.

Funciones de las proteínas

• 1.- Formación de enzimas
• 2.- Como reserva, (albúminas y globulinas)
• 3.- Transportadoras, (Hemoglobina)
• 4.- Contractiles (Actina y miosina)
• 5.- Función inmunitaria (Anticuerpos)
• 6.- Tóxicas, Cl. Botulinum, venenos de ofidios, etc.
• 7.- Hormonas
• 8.- Estructurales
• 9.- De relleno, como el tejido conjuntivo (Elastina colágeno y reticulina)

* Se suele recomendar que la ingesta de proteínas se divida en un 50% proteínas animal y otro 50% proteína vegetal.

Una enfermedad típica del tercer mundo es la ausencia de proteínas en la dieta. Esta ausencia de deriva en una enfermedad llamada Kwashiorkor que se caracteriza por el abultamiento del vientre del niño y la muerte por diarrea y deshidratación.

ESTRUCTURA PROTEICA

Existe un aspecto muy importante en las proteínas que es su estructura. Tienen cuatro: PRIMARIA, SECUNDARIA, TERCIARIA Y CUATERNARIA.

• * La estructura PRIMARIA no es mas que la sucesión de aminoácidos uno detrás de otro.
• * La estructura SECUNDARIA es la forma en que esos aminoácidos se pliegan entre si dos dimensiones.
• * La estructura TERCIARIA es la que forman las proteínas cuando se pliegan creando formas complejas en tres dimensiones.
• * La estructura CUATERNARIA es la que forman diversas estructuras terciarias cuando se unen entre sí.

DIGESTIÓN DE LAS PROTEÍNAS

Comienza en el estomago gracias al ácido clorhídrico y a la pepsina, el polímero desnaturaliza las estructuras y al enzima escinde los enlaces. La digestión continua en el duodeno, tripsina quimiotripsina, carboxipeptidasas (Jugo pancreático). Los aminoácidos se absorben por transporte activo, de forma que gasta energía. (Algunas proteínas pueden pasar directamente a torrente circulatorio sin escindirse en aminoácidos sueltos. Estas proteínas exógenas se consideran moléculas extrañas que suelen iniciar los mecanismos de alergias, enfermedades autoinmunes celiaquías, etc). Una vez en sangre van por Porta al hígado, donde se degradan. Si el Hígado recibe exceso de estos aminoácidos las enzimas no son capaces de metabolizar todos los que les llegan, reduciendo así la formación de nuevas proteínas. La degradación de proteínas también esta regulada por la insulina. La mayor parte del Nitrógeno procedente del catabolismo de las proteínas se elimina como urea y en menor medida como amoniaco y Urea por orina.

GASTO ENERGÉTICO

1 - INTRODUCCIÓN

La energía que necesitamos para vivir, tanto para quemar como para sustituir o reparar partes de nuestro cuerpo, la obtenemos principalmente de los alimentos. Este aspecto lo podemos ver mejor comparando el organismo con un automóvil.

2 - FUNCIONES DE LOS ALIMENTOS: ENERGÍA Y CONSTRUCCIÓN

Un automóvil necesita combustible que le proporcione energía para su marcha. Necesita además un taller donde le repongan o cambien la piezas desgastadas o rotas. Para el cuerpo humano los alimentos son a la vez gasolina y piezas, la mano de obra es el propio organismo. Los alimentos son fundamentales porque:

• 1 - De ellos obtenemos la energía para que trabajen nuestros órganos (corazón, pulmón, músculos, intestino, etc.), puedan funcionar.
• 2 - A partir de ellos se renuevan continuamente las células de nuestros tejidos, desgastadas por el tiempo, y las funciones que desempeñan.

Como consecuencia, la vida es imposible sin alimentos. Si la alimentación es mala, inadecuada o escasa, se altera el normal funcionamiento y reparación del organismo, y por este motivo comenzaran a aparecer enfermedades.

3 - CONCEPTOS: DIGESTIÓN, ASIMILACIÓN, NUTRICIÓN ABSORCIÓN

• Una vez INGERIDOS, los alimentos son DIGERIDOS en el estomago e intestino, o lo que es lo mismo, son desintegrados en sus componentes fundamentales (Hidratos de carbono, Lípidos, Proteínas, Vitaminas y Minerales) e incorporados al organismo, que los utilizara como combustible y para reparar y formar tejidos y órganos en desgaste continuo.
• Estas substancias nutritivas (Componentes fundamentales: Hidratos de carbono, Lípidos, etc.) son ABSORBIDAS en el intestino, por donde pasan a la sangre: Por sangre llegan a todos los órganos y tejidos donde estos toman las substancias que necesitan: A la vez los tejidos vierten a la sangre los desperdicios para que estos sean eliminados fundamentalmente por medio de la orina y de las heces.
• NUTRICIÓN es el conjunto de procesos que comprende la DIGESTIÓN de los alimentos, la absorción de sus componentes, la utilización de los componentes por parte de los tejidos y la ELIMINACIÓN de los desperdicios por parte de los tejidos.

4 - METABOLISMO (CATABOLISMO Y ANABOLISMO)

El METABOLISMO es el conjunto de los procesos de absorción y utilización de los componentes para formar nuevas estructuras (Anabolismo) + el conjunto de procesos de eliminación de residuos y desperdicios y la utilización de los mismos como fuente de energía (Catabolismo).

La ALIMENTACIÓN es un proceso voluntario, consciente y educable. Una vez ingerido el alimento, el proceso es involuntario e inconsciente y por lo tanto no educable, esto es, no podemos pedir al hígado que trabaje menos o mas deprisa, porque no podemos controlarle.

5 - RITMO METABÓLICO BASAL

El Ritmo Metabólico Basal o BMR, sus siglas en ingles y como se le conoce, esta dirigido por el tiroides y constituye la mínima dosis de energía necesaria para continuar viviendo. Volviendo a la comparación con el coche, el ritmo metabólico basal seria como el ralentí.

El BMR o metabolismo Basal, incluye:

• 1 - Mantenimiento de los tejidos y la temperatura corporal.
• 2 - Funciones básicas como; funcionamiento del corazón, pulmones, riñón y demás funciones inconscientes, e inervadas por el sistema nervioso autónomo.
• El ritmo BMR no es igual en todas las personas y esta influenciado por una serie de factores como son:
• 1 - Edad del individuo. (máximo a los 4 - 5 años)
• 2 - Sexo de la persona. (ligeramente superior en hombres)
• 3 - Masa magra del cuerpo. (superior a mas peso)
• 4 - Enfermedades/heridas. (mayor si existe infección)
• 5 - Temperatura ambiente. (máximas aumenta 2 - 3 %)
• 6 - Estado hormonal: Tiroides puede aumentar o disminuir hasta un 59 % el BMR.
• 7 - Estrés. (aumenta el BMR)
• 8 - Embarazo/lactancia (aumenta el BMR)
• 9 - Estado de vigilia/sueño (En sueño disminuye un 10 %)

Valores medios de BMR calculados en función de la ingesta y combustión de nutrientes de diferentes muestras de población y en estado de reposo:

• HOMBRE ------1,0 Kcal./hora/Kg., tomando a una persona de 70 Kg., al día gastara: 1680 Kcal. al día.
• MUJER -------0,9 Kcal./hora/Kg., tomando a una persona de 60 Kg., al día gastara: 1440 Kcal. al día.

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